Casein

Syn.: Kasein

casein

der Käsestoff als Hauptanteil des Milcheiweißes; ein reichlich Glutaminsäure u. Stickstoff enthaltendes, schwefelhaltiges Glykoprotein mit Phosphatgehalt (= Phosphoproteid), dessen verschiedene Fraktionen (z.B. α, β) Partikeln = Mizellen bilden (diese werden durch κ-C. stabilisiert [Detergenswirkung]; s.a. Emulsion). Ansäuern der Milch bzw. Labfermentwirkung führt zu Milchgerinnung, d.h. zu Caseinausflockung (der Rest ist Molke). Wird z.B. durch Trypsin abgebaut (= Caseinum e peptone). Ist diätetisch wertvoll (als Quark, Käse oder als „aufgeschlossenes Milcheiweiß“; Zusatz in Brot, Wurst, Teigwaren, Kindernahrung).

Verwandte Themen:

Emulsio; Glykoproteine; Kasein; Milchgerinnung; Mizelle; Trypsin

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© Urban & Fischer 2003 – Roche Lexikon Medizin, 5. Aufl.