Fettsäuren - Bausteine des Fettes
Fettsäuren lassen sich in drei Gruppen einteilen: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren kann unser Organismus selbst in ausreichenden Mengen bilden. Sie kommen überwiegend in tierischen Lebensmitteln wie Butter, Sahne, Schmalz, Rindertalg sowie Fleisch, Wurstwaren und Käse vor. Auch einige pflanzliche Fette wie Kokos- und Palmkernfett enthalten viel gesättigtes Fett.
Die hochwertigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Man nennt sie auch essenzielle Fettsäuren. Wichtige Vertreter sind die Linolsäure und Linolensäure. Ein hoher Gehalt an Linolensäure ist in Herings- und Leinsaatöl zu finden. Linolsäure ist vor allem in pflanzlichen Ölen vorhanden.
Sonderfall: Omega-3-Fettsäuren
Seefische enthalten reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Untersuchungen haben ergeben, dass diesen sogenannten Omega-3-Fettsäuren eine große Bedeutung bei der Arteriosklerose 
-Vorbeugung zukommt. Sie verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Fettablagerungen in den Blutgefäßen vor.
Fettsäuren chemisch gesehen
Chemisch gesehen setzt sich Fett aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen zusammen. Den gleichen Elementen übrigens, die bei anderer Zusammensetzung Kohlenhydrate bilden. Ein Fettmolekül besteht aus einem Glycerinmolekül - einem Alkohol -, an das sich drei Fettsäuren angelagert haben. Man spricht deshalb auch von einem Triglycerid.
Eine Kette von Kohlenstoffatomen bildet das Gerüst der Fettsäure. Natürliche Fette bestehen aus zwölf bis 20 solchen Kohlenstoffatomen. Die Anzahl dieser Atome ist immer gerade.
Von der Fettsäure zum Fett
Ob eine Fettsäure gesättigt oder ungesättigt ist, hängt davon ab, wie die Kohlenstoffatome der Fettsäure mit den Wasserstoffatomen verbunden sind. Sind alle Möglichkeiten der Bindung erschöpft, spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Je mehr davon vorliegen, desto härter ist das Fett.
Finden sich jedoch nicht genügend Wasserstoffatome, um alle Kohlenstoffatome "abzusättigen", gehen zwei benachbarte Kohlenstoffatome stattdessen eine Doppelbindung ein. Dann spricht man von ungesättigten Fettsäuren. Je nachdem, wie viele Doppelbindungen sie aufweisen, unterscheidet man einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Je mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto weicher ist das Fett. Flüssige Fette werden als Öle bezeichnet.
Autor: Diplom-Ökotrophologin Alexandra Krotz, erstellt am 22.04.03; zuletzt aktualisiert von Diplom-Ökotrophologin Dr. Gunda Backes am 28.10.08
Quelle: TK
