Acrylamid
Acrylamid ist eine Substanz, die bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius aus Zucker- und Eiweißbausteinen entsteht. Das betrifft vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukten, wenn sie gebräunt werden. Backen, Grillen, Braten und Frittieren sind daher gefährlicher als Kochen und Dünsten.
Acrylamid entsteht nicht nur bei der Herstellung in Fabriken, sondern auch im eigenen Haushalt.
Viel Acrylamid wird gebildet:
- wenn die Aminosäure Asparagin und Zucker reichlich im Lebensmittel vorkommen,
- wenig Wasser vorhanden ist und
- die Temperatur über 120 Grad Celsius liegt.
Dies ist beispielsweise bei der Herstellung von Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Knäckebrot und Lebkuchen gegeben. Daher können hierbei die Konzentrationen an Acrylamid sehr hoch sein.
Warum ist Acrylamid gefährlich?
Acrylamid kann im Tierversuch Krebs erregen und das Erbgut, die DNA, schädigen. Wie hoch dieses Risiko beim Menschen ist, wird noch erforscht. Am besten ist es daher, möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen.
So können Sie den Acrylamidanteil in Ihrer Ernährung senken:
- Halten Sie sich an die Regel "Vergolden statt Verkohlen". Vermeiden Sie eine zu starke Bräunung von Lebensmitteln
- Verwenden Sie Kartoffeln möglichst frisch oder lagern Sie sie richtig: Kühl, dunkel und trocken.
- Verwenden Sie für das Braten von Reibekuchen, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben und ähnlichem in der Pfanne statt Öl lieber Margarine mit mindestens 80 Prozent Fett oder Öl mit etwas Margarine. Da Margarine mehr Wasser als Öl enthält, können Sie so besser vermeiden, dass die Temperaturen zu hoch werden.
- Vermeiden Sie scharfes Anbraten und eine zu starke Bräunung.
- Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid.
- Für Backofen-Pommes gilt: Die Temperatur sollte nicht höher als 200 Grad sein. Dicke Pommes frites sind besser als dünne, da sich Acrylamid vor allem an den Randschichten bildet.
- Backpapier kann eine zu starke Bräunung von unten vermeiden.
- Frittieren Sie bei maximal 175 Grad Celsius.
- Frittieren Sie in kleinen Portionen, so kurz wie möglich.
- Beim Backen von Plätzchen 190 Grad nicht überschreiten.
Autor: Diplom-Ökotrophologin Dr. Gunda Backes, erstellt am 11.11.08
Quelle: TK
