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Rhabarber ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Rheum-Arten aus der Familie der Knöterichgewächse. Dazu gehören zum Beispiel der Gartenrhabarber oder der krause Rhabarber.

Die Stängel des frischen Rhabarbers werden als Gemüse verzehrt und unter anderem zu Kompott verarbeitet. Die getrockneten Rhizome und Wurzeln werden als Arzneimittel oder Gewürz für Kräuter- und Bitterliköre verwendet.

Wichtig für den Geschmack sind verschiedene Fruchtsäuren, die den Rhabarber auch für die Saftgewinnung auszeichnen. Der Gehalt an Fruchtsäuren ist abhängig von der jeweiligen Sorte.

Die Blattstiele enthalten hohe Mengen Oxalsäure, die sich an Kalzium bindet und im Körper zu Kalzium-Oxalat-Steinen führen kann. Besonders nierenkranke Menschen und Kinder sollten daher Rhabarber nicht in größeren Mengen verzehren.

Die Blattstiele enthalten 13 kcal pro 100 Gramm und 3,2 Gramm Ballaststoffe. Bei den Vitaminen sind ß-Carotin mit 0,07 mg und verschiedene B-Vitamine erwähnenswert. Auch der Kalium- und Kalziumgehalt liegt mit 270 mg bzw. 50 mg /100 Gramm recht hoch. Die Blätter des Rhabarbers sind - durch den hohen Anteil an Anthrachinonen - ungenießbar.