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Die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt, kommt ursprünglich aus Spanien. Lange Zeit war die wild wachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflanze bekannt, die gegen Pest und Schlangenbisse wirken sollte.

Erst etwa ab 1700 wurde die Wurzel als Gemüse kultiviert und verbreitete sich dann rasch in ganz Europa. In Deutschland wird sie heute noch vergleichsweise wenig angebaut, meist stammt das hiesige Angebot aus Belgien und Holland. Frische Ware ist von Ende September bis Ende März erhältlich. Der Geschmack der zarten, weißfleischigen Schwarzwurzel erinnert an Spargel, ist allerdings viel kräftiger und dabei herb-säuerlich. Ihre Schale ist braun bis schwarz, beim Schälen tritt ein weißer, rahmartiger Saft aus, der sich an der Luft schnell braun verfärbt.

Schwarzwurzeln werden zuerst unter fließendem Wasser mit einer Bürste gesäubert, anschließend mit einem Sparschäler geschält. Schützen Sie dabei Ihre Hände mit Gummihandschuhen vor dem klebrigen Milchsaft. Legen Sie dann die Schwarzwurzeln sofort in Essigwasser, damit sie weiß bleiben. Am besten dünstet man sie als ganze Stangen etwa 30 Minuten in Salzwasser, Essig und etwas Butter. Man kann sie aber auch roh als Salat zubereiten, zum Beispiel gerieben mit etwas Zitronensaft, Öl, Petersilie und einem Hauch geriebenen Meerrettich.

Schwarzwurzeln haben einen hohen Nährwert. Sie sind zwar nicht besonders vitaminreich, enthalten jedoch viel Phosphor, Eisen und leicht verdauliche Kohlenhydrate.