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Unsere Lebensmittel waren nie sicherer als heute. Dennoch: Wer sich gesundheitsbewusst ernähren möchte, sollte wissen, welche Zusatzstoffe in Lebensmitteln zum Einsatz kommen und wie man deren Aufnahme minimieren kann. Wir erläutern die wichtigsten Begriffe. Und erklären, was sich hinter Schlagworten wie Acrylamid oder Gentechnik verbirgt.

Essen in Zeiten von Fleischskandalen, EHEC und Gentechnik scheint gefährlicher denn je zu sein. Dennoch liegt die größte Gefahr für unsere Gesundheit nicht in den Lebensmitteln, sondern im ungünstigen Essverhalten. Überernährung und falsches Essen überwiegen bei Weitem mögliche Gesundheitsrisiken durch Umweltbelastung oder Zusatzstoffe.

Lebensmitteletikett

Wer wissen möchte, was die Suppendose, der Käse oder der Ketchup eigentlich genau enthalten, schaut am besten auf das Lebensmitteletikett. Diese Übersicht soll die wichtigsten Produktinformationen auflisten. Im Übrigen müssen alle Grundaussagen gemeinsam an zentraler Stelle auftauchen.

So müssen fertig verpackte Lebensmittel folgende Hinweise aufführen:

  • Name des Lebensmittels, auch Verkehrsbezeichnung genannt
  • Gewicht
  • Zutatenverzeichnis einschließlich der Zusatzstoffe
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Name des Herstellers
  • Chargen- oder Partie-Nummer
  • gegebenenfalls Hinweise zur Lagerung und Zubereitung

Das Zutatenverzeichnis

Es informiert Sie, was im Lebensmittel drin ist. Die Zutaten sind - in absteigender Reihenfolge - nach ihrem Gewichtsanteil aufgeführt: zuerst die Hauptzutat, an letzter Stelle die Zutat mit der geringsten Menge.

Auch die enthaltenen Zusatzstoffe sind - von wenigen Ausnahmen abgesehen - im Zutatenverzeichnis aufgeführt:

  1. Mit einem Klassennamen, der den Anwendungsgrund erkennen lässt, zum Beispiel "Farbstoff" und
  2. mit ihrer chemischen Bezeichnung, zum Beispiel "Backtriebmittel Natriumcarbonat" oder
  3. mit ihrer E-Nummer, zum Beispiel "Backtriebmittel" E 500.

Da der Großteil aller Lebensmittelallergien durch 14 Hauptallergene wie beispielsweise glutenhaltiges Getreide, Soja, Nüsse, Milch oder Krebs- und Schalentiere verursacht wird, müssen diese auch in kleinsten Mengen auf dem Lebensmitteletikett angegeben werden.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Ware im ungeöffneten Zustand ihre charakteristischen Eigenschaften behält. Dazu gehören Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

Ist die Mindesthaltbarkeit abgelaufen, bleibt das Produkt meist noch genießbar, sollte aber vor dem Verzehr vorsichtig probiert werden. Die Mindesthaltbarkeit ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum, das bei leicht verderblichen Waren anzeigt, wann sie zuletzt verwendet werden sollten.

Füllmenge

Die Füllmenge gibt das Gewicht der Ware an, ihr Volumen oder ihre Stückzahl. Das Eichgesetz schreibt diese Angabe vor, um der Verschiedenartigkeit der Verpackungsformen gerecht zu werden. Bei Trockenerzeugnissen wie zum Beispiel Soßen muss die Flüssigkeitsmenge genannt werden, die der Verbraucher zur Zubereitung selbst hinzufügt. Bei Produkten mit Aufgussflüssigkeit, etwa bei eingelegtem Obst, steht außerdem das Abtropfgewicht.

Herstellerangabe

Der Produzent ist mit Namen und Anschrift zu nennen, beispielsweise um im Falle einer Reklamation die Herkunft nachvollziehen zu können.

Chargen- oder Losnummer

Sie ordnet das Lebensmittel einer Warenpartie zu. Im Falle einer Reklamation kann der Hersteller mit Hilfe der Los- oder Chargennummer betriebsinterne Fehler nachverfolgen.

Aufbewahrungshinweise

Sie empfehlen, wie mit einer Ware im geöffneten Zustand umgegangen werden sollte. Typisch sind Hinweise wie: "Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen."

Preis

Neben dem Endpreis, der anzeigt, was die Ware in der verpackten Menge kostet, ist seit September 2000 die Angabe des Grundpreises obligatorisch, also der Preis pro 100(0) Gramm oder 100(0) Milliliter.

Kennzeichnung von Biolebensmitteln

Jedes verpackte Bioprodukt weist den Namen der Kontrollstelle auf: DE-XXX-Ökokontrollstelle. Verschiedene Biozeichen wie zum Beispiel das staatliche Biosiegel oder die Zeichen der Anbauverbände von Biolebensmitteln geben weiteren Aufschluss.

Gentechnik

Seit 2004 gelten EU-weit verbindliche Kennzeichnungsregeln für Lebensmittel aus gentechnisch veränderten Rohstoffen oder Mikroorganismen. Wie die Regeln im einzelnen aussehen, lässt sich beispielweise bei Transgen nachlesen.
CLB

Zusatzstoffe

Unter Zusatzstoffen versteht man Stoffe, die die Eigenschaften von Lebensmitteln beeinflussen.

Sie können verschiedene Eigenschaften von Lebensmitteln verändern, wie beispielsweise:

  • den Geschmack, zum Beispiel Geschmacksverstärker,
  • das Aussehen, zum Beispiel Farbstoffe,
  • die Haltbarkeit, zum Beispiel Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe,
  • die technologische Verarbeitung, zum Beispiel Emulgatoren.

Wie viele Zusatzstoffe gibt es?

EU-weit sind etwa 320 Zusatzstoffe zugelassen.

Was bedeuten E-Nummern?

Zusatzstoffe werden mit E-Nummern bezeichnet. "E" steht dabei für Europa. Sie werden im Zutatenverzeichnis auf dem Lebensmitteletikett unter ihrem Klassennamen aufgeführt. Damit wird die  Funktion des Stoffes im Lebensmittel beschrieben, zum Beispiel "Zuckeraustauschstoff Sorbit". Zusätzlich zum Klassennamen wird entweder der Zusatzstoffname oder die EU-einheitliche E-Nummer genannt, beispielweise "Emulgatoren E 471, E 475".

Welche Zusatzstoffe gibt es?

Auf den Internetseiten der Verbraucher-Initiative e. V. können Sie sich ausführlich über Zusatzstoffe und E-Nummern informieren.

Sind Zusatzstoffe sicher?

Bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird, werden grundsätzlich umfangreiche Untersuchungen durchgeführt. Dazu werden - meist im Tierversuch - die Mengen ermittelt, die über einen langen Zeitraum unbedenklich sind. Diese werden dann mit großen Sicherheitszuschlägen auf den Menschen übertragen.

Es kann viele Jahre dauern, bis ein Zusatzstoff eine Zulassung erhält. Denn jeder Zusatzstoff, der in Lebensmitteln verwendet werden soll, muss extra zugelassen werden. Ein Zusatzstoff wird nur dann zugelassen, wenn er

  1. gesundheitlich unbedenklich ist,
  2. den Verbraucher nicht täuscht,
  3. technologisch notwendig ist.

Diese strengen Zulassungsvorschriften sind wichtig, damit keine gefährlichen oder sogar krebserregenden Stoffe zugelassen werden. Für einen gesunden Verbraucher sind Zusatzstoffe nicht gefährlich. Übrigens: Viele Zusatzstoffe sind natürliche Bestandteile aus Lebensmitteln, zum Beispiel die Zitronensäure (E 330).

Können Zusatzstoffe Allergien auslösen?

Möglicherweise können Zusatzstoffe in einzelnen Fällen Allergien auslösen. Besonders Personen, die sich extrem einseitig ernähren, zum Beispiel Kinder, die viel Limonade trinken, und Allergiker sollten möglichst wenige Zusatzstoffe aufnehmen.

Einige Zusatzstoffe können bei empfindlichen Personen allergieähnliche Symptome auslösen:

  • Azofarbstoffe: E 102 Tartrazin, E 110 Gelborange, E 122 Azorubin, E 123 Amaranth, E 124 Cochenillerot, E 129 Allurarot, E 151 Brilliantschwarz BN
  • Konservierungsstoffe: E 210-212 Benzoesäure und ihre Salze, E 220-228 Schwefeldioxid und Sulfite
  • Antioxidationsmittel: E 310-312 Gallate, E 320 BHA, E 321 BHT

Für Betroffene gilt: Ein Blick auf die Zutatenliste kann Klarheit über die problematischen Zusatzstoffe verschaffen.

So essen Sie natürlicher

Stark verarbeitete Lebensmittel enthalten häufig Zusatzstoffe. Wählen Sie lieber wenig verarbeitete Produkte - wie Naturjoghurt und Fruchtsaft anstelle von Fruchtjoghurt und Limonade. Besser: Bereiten Sie Speisen möglichst selbst zu.

Gentechnik

Die Gentechnik ist eine Methode, bei der bestimmte Gene, also Träger von Erbmerkmalen, von einem Lebewesen auf ein anderes übertragen werden. Das betrifft insbesondere Lebewesen, die mit herkömmlichen Züchtungsmethoden nicht kreuzbar sind. Zum Beispiel werden die Gene von Bakterien in Kulturpflanzen eingefügt. Die Ziele von Gentechnikern und den klassischen Pflanzenzüchtern sind sehr ähnlich.

Bessere Pflanzen durch Gentechnik?

Die Gentechnik verfolgt mehrere Ziele bei den Pflanzen. Sie will beispielsweise

  • die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe verändern, zum Beispiel Allergene entfernen,
  • die Widerstandsfähigkeit der Pflanzen gegen Viren oder Pflanzenschutzmittel verbessern,
  • die Abwehr gegen Krankheiten und Schädlinge stärken,
  • die Nährstoffversorgung verbessern und so den Verbrauch an Düngemitteln verringern.

Kritik an der Gentechnik

Bei einem weit verbreiteten Einsatz gentechnisch veränderter Nutzpflanzen befürchten viele Menschen negative Auswirkungen auf das ökologische Gleichgewicht. Gegner der Gentechnik befürchten vor allem eine Verbreitung von gentechnisch veränderten Organismen und die Übertragung von veränderten Genen auf andere Organismen. Befürworter der Gentechnik argumentieren dagegen, dass tausende von Freisetzungsversuchen mit gentechnisch veränderten Pflanzen keine negativen Folgen hatten.

Auch wenn nach wie vor viele Menschen die Gentechnik ablehnen, verdeutlicht ein Blick auf die Zahlen, dass Gentechnik in der Futtermittelbranche bereits einen festen Platz hat. Denn die EU führt jährlich etwa 40 Millionen eiweißreicher Futtermittel vor allem aus USA, Argentinien und Brasilien ein. Dort werden inzwischen zahlreiche neue gentechnisch veränderte Mais- und Sojabohnensorten angebaut, die in der EU noch nicht zugelassen sind.

Um Futtermittelknappheit und steigende Preise für Fleischprodukte zu verhindern, sind künftig in Futtermittelimporten geringfügige Spuren von in der EU nicht zugelassenen gentechnisch veränderten Pflanzen erlaubt, wenn sie die technische Nachweisgrenze von 0,1 Prozent nicht überschreiten.

Für Lebensmittel ist jedoch weiterhin die absolute Null-Toleranz entscheidend. Dort sind selbst Spuren nicht zugelassener gentechnisch veränderter Organismen - unabhängig von der Höhe des gemessenen Anteils - verboten.

Übrigens: Gentechnik spielt nicht nur bei Nutzpflanzen eine Rolle. Auch in der Medizin und Pharmazie hat die Gentechnik einen festen Platz. So werden beispielsweise verschiedene Vitamine, aber auch Medikamente wie Insulin (das zur Behandlung von Diabetes angewendet wird) oder Medikamente für die Krebstherapie gentechnisch hergestellt.

Acrylamid

Acrylamid ist eine Substanz, die bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius aus Zucker- und Eiweißbausteinen entsteht. Das betrifft vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte, wenn sie gebräunt werden. Backen, Grillen, Braten und Frittieren sind daher gefährlicher als Kochen und Dünsten.

Acrylamid entsteht nicht nur bei der Herstellung von Lebensmitteln in der Fabrik, sondern auch im eigenen Haushalt.

Viel Acrylamid wird gebildet:

  • wenn die Aminosäure Asparagin und Zucker reichlich im Lebensmittel vorkommen,
  • wenig Wasser vorhanden ist und
  • die Temperatur über 120 Grad Celsius liegt.

Dies ist beispielsweise der Fall, wenn Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Knäckebrot oder Lebkuchen hergestellt werden. Daher können bei diesen Lebensmitteln die Konzentrationen an Acrylamid sehr hoch sein.

Warum ist Acrylamid gefährlich?

In Tierversuchen kann Acrylamid Krebs erregen und das Erbgut, die DNA, schädigen. Wie hoch dieses Risiko beim Menschen ist, wird noch erforscht. Am besten ist es daher, möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen.

So können Sie den Anteil an Acrylamid in Ihrer Ernährung senken:

  • Halten Sie sich an die Regel "vergolden statt verkohlen". Vermeiden Sie eine zu starke Bräunung von Lebensmitteln.
  • Verwenden Sie Kartoffeln möglichst frisch oder lagern Sie sie richtig: Kühl, dunkel und trocken.
  • Verwenden Sie für das Braten von Reibekuchen, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben und ähnlichem statt Öl lieber Margarine mit mindestens 80 Prozent Fett oder Öl mit etwas Margarine. Da Margarine mehr Wasser als Öl enthält, können Sie so besser vermeiden, dass die Temperaturen zu hoch werden.
  • Vermeiden Sie scharfes Anbraten und eine zu starke Bräunung.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid.
  • Für Backofen-Pommes gilt: Die Temperatur sollte nicht höher als 200 Grad sein. Dicke Pommes frites sind besser als dünne, da sich Acrylamid vor allem an den Randschichten bildet.
  • Backpapier kann eine zu starke Bräunung von unten vermeiden.
  • Frittieren Sie bei maximal 175 Grad Celsius.
  • Frittieren Sie in kleinen Portionen, so kurz wie möglich.
  • Beim Backen von Plätzchen 190 Grad nicht überschreiten.

Pflanzenschutzmittel

Immer wieder verunsichern Meldungen über Obst, Gemüse und Salate mit erhöhten Pestizid-Werten aus Pflanzenschutzmitteln die Verbraucher. Auch wenn dank besserer Kontrollen und Schutzbestimmungen pflanzliche Lebensmittel heute seltener als früher belastet sind, stehen Verbraucher jedes Mal wieder vor der Frage: "Was tun?"

Pflanzenschutzmittel haben die Aufgabe, Kulturpflanzen wie Getreide, Obst und Gemüse gegen schädliche Einflüsse zu schützen. Herbizide helfen gegen Unkräuter, Insektizide und Akarizide gegen Insekten und Milben, Fungizide gegen Schimmelpilze.

Im Ökolandbau wird weitgehend auf solche Mittel verzichtet, teilweise werden Schädlinge durch natürliche Feinde bekämpft.

So gelangen Pflanzenschutzmittel in die Pflanze

Pflanzenschutzmittel dringen über die Blätter und Wurzeln in die Pflanze ein. Die Aufnahme in die Pflanze ist notwendig, weil manche Wirkstoffe von innen heraus die Schädlinge oder Krankheitserreger bekämpfen.

Nicht alle Pflanzenschutzmittel hinterlassen Rückstände. Manche werden so schnell durch Bakterien oder die UV-Strahlung der Sonne abgebaut, dass sie in den Lebensmitteln nicht auftauchen können. Das Pflanzenwachstum bewirkt zusätzlich, dass der Stoff verdünnt wird. Außerdem wäscht der Regen die Mittel ab. Trotzdem ist es nicht immer vermeidbar, dass Rückstände bleiben.

In der Pflanze lagern sich die Wirkstoffe in den verschiedenen Organen unterschiedlich stark ab. Je nachdem, welchen Teil einer Pflanze wir nutzen, ist die Nahrung mehr oder weniger stark mit Rückständen belastet. So enthalten Samen, zum Beispiel Getreidekörner, oft keine Rückstände.

Tipps für "unbelastetes" Essen 

  • Kaufen Sie Obst und Gemüse aus der Region. Bevorzugen Sie heimische Produkte. Verzichten Sie auf Weintrauben und Erdbeeren im Winter, denn Obst und Gemüse, das außerhalb der Saison angeboten wird, und importierte Waren sind häufig stark mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet.
  • Bevorzugen Sie Bioprodukte. Diese enthalten in der Regel weniger Rückstände.
  • Waschen und schälen hilft. Ein großer Teil der unerwünschten Stoffe kann so entfernt werden. Früchte mit einer festen Schale haben an der Oberfläche die meisten Rückstände - daher gut waschen! Weiche, nicht schälbare Früchte wie Trauben und Beeren sollte man gründlich unter fließendem Wasser waschen. Behandelte Zitrusfrüchte sollten vor dem Auspressen immer gewaschen werden, sonst kann ein Teil der Rückstände ins Glas fließen.

Kontrolle für die Sicherheit der Lebensmittel

In Deutschland dürfen nur Lebensmittel verkauft werden, die sicher sind. Zum Schutz des Verbrauchers vor unnötig hohen Rückständen werden Höchstmengen festgesetzt. Sie sind so bemessen, dass selbst bei einer lebenslangen täglichen Einnahme dieses Stoffes nach heutigem Ermessen kein erkennbares Risiko besteht.

Dass die Höchstmengen nicht überschritten werden, ist die Aufgabe der Landwirte, Gemüsebauern, der weiterverarbeitenden Industrie und der Händler. Alle haben im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht regelmäßig zu prüfen, ob die angebotene Ware den rechtlichen Vorgaben entspricht.

Staatliche Stellen kontrollieren den Handel. Die amtliche Lebensmittelüberwachung testet mit Hilfe von Stichproben, ob die Verantwortlichen ihren Verpflichtungen nachkommen. Überschreitet ein Produkt die vorgeschriebene Höchstmenge, hat der Verantwortliche mit Strafen zu rechnen. Im schlimmsten Fall muss das Produkt vom Markt genommen werden.

Fazit: Unsere Lebensmittel waren nie sicherer als heute, auch wenn regelmäßige Meldungen in den Medien bei dem ein oder anderen Verbraucher einen gegenteiligen Eindruck erwecken. Das Risiko für Gesundheitsschäden durch Pflanzenschutzmittel-Rückstände ist äußerst gering.