Gesund und sicher grillen
Grillen macht Spaß, schmeckt und ist auch eine gesunde Art der Zubereitung - wenn man es richtig macht. Der Fantasie sind beim Grillen kaum Grenzen gesetzt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst: Alles schmeckt gegrillt besonders lecker. Allerdings gibt es ein paar Vorsichtsmaßnahmen, die man beachten sollte.
Fleisch
Zum Grillen eignet sich Fleisch vom Rind, vom Schwein, Geflügel oder Lamm - am besten in dünnen Scheiben, diese garen schneller und so ist das Fleisch dem Rauch nicht so lange ausgesetzt. Da Fleisch beim Grillen nur relativ kurze Zeit gegart wird, sollten nur gut abgehangene Teilstücke gegrillt werden, um ausreichend zartes Fleisch zu erhalten.
Auf keinen Fall gehört gepökeltes Fleisch (zum Beispiel Bockwürste, Schinken, Speck) auf den Rost. Der Grund: Das Pökelsalz reagiert bei großer Hitze mit den im Fleisch enthaltenen Aminen. Dadurch entstehen krebserregende Nitrosamine.
Fisch
Außer Fleisch eignet sich auch Fisch bestens zum Grillen: Besonders gut können Forelle, Aal, Makrele und Lachs gegrillt werden.
Gemüse
Mais, Paprika, Champignons, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Zucchini und Auberginen sind klassische Grillgemüse. Aber auch Fenchel, Pak Choi, Spargel und Kürbis lassen sich gut grillen.
Wichtig: Gemüse muss zum Grillen auf jeden Fall mit Öl bestrichen werden, da es sonst austrocknet und verbrennt. Salzen Sie das Gemüse immer erst nach dem Garen, da das Salz dem Gemüse Wasser entzieht und es so weniger knackig wird.
Vergolden statt verkohlen
Bei hohen Temperaturen wird das gesundheitsgefährdende Acrylamid aus Zucker- und Eiweißbausteinen gebildet. Es entsteht beim Bräunungsprozess - zum Beispiel beim Frittieren, Backen oder eben auch beim Grillen – von Kartoffel- und Getreideprodukten. Faktoren wie hohe Temperaturen, niedriger Wassergehalt und starke Bräunung fördern die Bildung von Acrylamid. Die Regel für acrylamidarmes Zubereiten heißt daher "Vergolden statt Verkohlen". Deshalb: Eine zu starke Bräunung des Grillguts und ein zu starkes Austrocknen der Oberfläche sollte vermieden werden.
Gut geschmiert ist gut gegrillt
Besonders trockenes Fleisch wie Geflügel erhält durch Marinaden mehr Würze und Geschmack. Manches Grillgut wird ein bis zwei Tage vor der Grillparty oder wenige Stunden vorher in ölhaltigen Marinaden eingelegt. aber nicht jedes Öl ist zum Grillen geeignet. Denn die meisten Haushaltsöle wie Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl enthalten zwar wertvolle ungesättigte Fettsäuren, aber sie vertragen die hohen Grilltemperaturen nicht.
Zum Grillen von Kurzgegrilltem, wie zum Beispiel Shrimps, Fisch oder Gemüse, nutzen Sie am besten Oliven- und Rapsöl, da diese vorwiegend einfach gesättigte Fettsäuren enthalten und daher hohe Grilltemperaturen vertragen.
Erdnussöl ist hoch erhitzbar und eignet sich somit besonders für Marinaden. Achten Sie darauf, dass das Grillgut nicht zu stark geölt wird - denn tropfen Fette in die Glut, können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, die sogenannten "polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe" (PAK).
Vorsicht, ungebetene Gäste!
Im Sommer fühlen sich nicht nur die Menschen wohl. Neben den stechenden Dauergästen Mücken wecken die hohen Temperaturen auch die Lebensgeister etlicher Mikroorganismen, zum Beispiel Salmonellen. Wenn man nicht aufpasst, führen diese zu schnellerem Verderben von Lebensmitteln und lösen Salmonelleninfektionen beim Menschen aus. Salate, Saucen und Desserts sollten daher stets frisch zubereitet und bis kurz vor dem Verzehr gut gekühlt aufbewahrt werden.
Tipp:
Ein Dressing aus saurer Sahne, Essig, Gewürzen und frischen Kräutern ist eine erfrischende und zudem kalorienärmere Alternative zu eihaltiger Mayonnaise. Fleisch und Fisch sollten sorgsam abgespült, trockengetupft und kühl gelagert werden.