Wild Food kann Geschichten erzählen
Ossi Paloneva kocht “brutal lokal”. In seinem Restaurant “Villd” in Helsinki landen deswegen vor allem wild wachsende Leckereien auf dem Teller, die er und sein Team in Wald und Wiesen sammeln. Für den finnischen Wild-Food-Koch ist das in erster Linie auch ein politisches Statement. Er ist sich sicher: Das Essen von morgen kommt aus der "Wildnis" vor der eigenen Haustür.
Ossi, warum glaubst du, dass Wild Food immer wichtiger und bedeutsamer werden wird?
Ich denke, Wild Food hat jede Menge Potential ein Megatrend zu werden, der unser Essverhalten nachhaltig prägen wird. Die großen Vorteile liegen auf der Hand: Wer sein Essen selbst sammelt, bekommt nicht nur gesunde Zutaten, sondern vor allem auch ökologische, saisonale und regionale Lebensmittel. Das sind Werte, die eine zunehmend wichtige Rolle spielen werden. Doch bis Wild Food alltagstauglich wird, liegt noch viel Arbeit vor uns. Zu den großen Herausforderungen gehören beispielsweise die fehlende Logistik und wie man aus den wild wachsenden Zutaten Lebensmittel herstellen kann. In der Lebensmittelindustrie wird sich einiges verändern und ich habe große Lust dies mitzugestalten.
Welche Rolle spielt dabei Nachhaltigkeit für dich?
Ich denke, dass der Klimawandel der einflussreichste Faktor in der Zukunft sein wird. Unsere Verantwortung endet eben nicht am Tellerrand: Was wir essen, woher wir unsere Lebensmittel bekommen und wie wir sie zubereiten, nimmt Einfluss auf die Umwelt. Das ist auch der Grund, warum ich versuche beim Kochen möglichst keinen Abfall zu produzieren. Wild wachsende Zutaten bekommt man nicht nur verpackungsfrei, sondern sie lehren uns auch die Natur und unsere Herkunft zu respektieren und neu wertzuschätzen. Statt aus fernen Ländern zu importieren, können wir die eigene Region nutzen und fördern. Das ist nachhaltiger und es entstehen bestenfalls sogar neue Unternehmen auf dem Land, die abseits großer Städte erfolgreich sein können.
Kochst du denn ausschließlich mit brutal lokalen Zutaten?
Ich versuche es, so gut es geht. Ich möchte mit meiner Küche auch immer eine Geschichte erzählen. Bei Wild Food ist natürlich Kreativität gefragt, denn manche Gerichte müssen dafür neu interpretiert werden: Statt mit Zitronensaft zu kochen, nimmt man beispielsweise Essig oder macht ihn sogar selbst. Statt Sojamilch zu trinken, ist regionale Hafermilch eine gute Alternative. Wild Food prägt ein neues Denken und erzählt Geschichten neu.
Besonders schwer ist das wahrscheinlich bei Gewürzen, denn Pfeffer und Co. werden meistens importiert …
Mir ist wichtig, dass der Geschmack pur und unverfälscht bleibt. Das bedeutet, ich benutze sowieso keine Gewürze wie Pfeffer, sondern beschränke mich auf Salz, Zucker, Essig und verfeinere mit wilden Kräutern . Das Schönste am Wild Food ist das Zurück-zur-Natur-Gefühl, das man schmecken kann. Wenn ich mit Fichtennadeln würze, wecke ich Erinnerungen an einen Waldspaziergang. Ein ähnlicher Effekt wie bei einem Song von früher, der einen beim Hören direkt in die eigene Jugend katapultiert. Ich glaube fest daran, dass Geschmack und Aromen Emotionen transportieren und dabei die Verbindung zur Natur stärken können.
Du wohnst in Helsinki. Woher bekommst du deine wilden Leckereien?
Helsinki hat eine sehr naturnahe Lage. Egal, ob Wälder, das Meer oder Inseln - alles kann man sehr schnell erreichen. Wir haben aber auch viele Parks, in denen man allerhand wild wachsende Nahrungsmittel finden kann.
Mit welchen Zutaten kochst du am liebsten?
Das kommt immer drauf an, schließlich bringt jede Jahreszeit ganz unterschiedliche Leckereien hervor. Ob junge Blätter, Blütenknospen, Beeren, Nüsse, Samen oder Pilze - Wildpflanzen bieten je nach Saison ganz unterschiedliche essbare Teile. Besonders gerne ernte ich Algen und Pilze. Außerdem bevorzuge ich Zutaten, die leicht zu sammeln sind, wie beispielsweise Fichtennadeln. Die kann man einfach trocknen und dann zu einem Gewürzpulver verarbeiten. Das schmeckt wunderbar zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilzen.
Was würdest du Wild-Food-Anfängern raten?
Nahrungsmittel in der Wildnis zu sammeln, klingt vielleicht schwer und gefährlich, ist im Grunde aber sehr einfach. Ich würde jedem empfehlen, zu versuchen sich drauf einzulassen. Eine gute Idee ist es, sich jede Woche mit einer neuen Pflanzenart zu beschäftigen. Bereits nach wenigen Wochen kennt man eine tolle Auswahl an essbaren Wildpflanzen. Natürlich muss man diese immer sicher bestimmen können ! Wenn es dann in die Küche geht, empfehle ich, das Gesammelte mit Lebensmitteln aus dem Supermarkt zu vergleichen und dann ähnlich zuzubereiten.