Regionales Superfood: Wildkräuter sammeln und verwenden
Während Brennnesseln, Giersch und Co. für viele nichts als Unkraut bedeuten, sind sie für Tine Knauft grünes Glück. Die zertifizierte Kräuterpädagogin ist Expertin für essbare Wild- und Heilkräuter. Ihr Motto: Warum in den Supermarkt gehen, wenn es wildes Superfood umsonst vor der eigenen Haustür gibt. Sogar im Großstadt-Dschungel.
Liebe Frau Knauft, warum sollte jeder von uns selbst Kräuter sammeln, wo es sie doch heute abgepackt in jedem Supermarkt gibt?
Weil es unsere heimischen Wildkräuter überhaupt nicht im Supermarkt gibt. Meistens findet man dort nur eine kleine Auswahl der üblichen Kräutersorten. Wer aber selbst in die Natur geht, findet bis zu 3.000 verschiedene Pflanzenarten, die man sammeln, verzehren oder anders nutzen kann. Die Vielfalt der Natur ist einfach unglaublich riesig und einzigartig.
Und natürlich spart man jede Menge Verpackungsmüll…
Ja, deswegen mein Tipp: Wer nicht selbst sammeln möchte, sollte seine Kräuter lieber unverpackt auf einem Markt oder im Bioladen kaufen. Ansonsten kann ich nur jedem empfehlen, einfach selbst ein paar Kräuter zu pflanzen. Das ist nicht nur nachhaltiger, sondern man kommt auch in den Genuss von ganz besonderen Delikatessen: Schnittlauch fängt beispielsweise im Laufe der Zeit an zu blühen. Diese Blüten sind nicht nur hübsch, sondern auch verdammt lecker und man würde sie niemals im Supermarkt bekommen.
Wildkräuter schmecken oftmals bitter und herb. Kann man sich an den Geschmack gewöhnen oder ihn sogar lieben lernen?
Definitiv. Warum sich viele erst an Bitterstoffe gewöhnen müssen, liegt daran, dass der bittere Geschmack zum Großteil aus unserer Nahrung herausgezüchtet worden ist. Das ist schade, denn schon früher wusste man: Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund. Deswegen kann ich nur jeden dazu animieren, sich langsam an Wildkräuter heranzutasten und sie Schritt für Schritt in den Speiseplan zu integrieren. Beispielsweise, indem man sie unter einen grünen Salat mischt oder zu anderen Gerichten kombiniert. Außerdem wichtig: Nicht alle Wildkräuter schmecken automatisch bitter. Manche Pflanzen sind eher aromatisch, manche schmecken herb oder scharf und andere haben einen sauren Geschmack.
Zu den beliebtesten Wildkräutern zählt vor allem Bärlauch. Warum?
Ja, der Bärlauch ist wegen seines herrlichen Knoblauchgeschmacks so beliebt. Doch beim Sammeln muss man aufpassen, denn er hat zwei gefährliche Doppelgänger: das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Letztere kann sogar zu tödlichen Vergiftungen führen.
Gibt es weitere Gefahren, die beim Kräutersammeln zu bedenken sind?
Das größte Risiko besteht wirklich darin, Pflanzen zu verwechseln und etwas Giftiges zu ernten. Zwar lösen die meisten giftigen Kräuter "nur" Magen-Darm-Beschwerden oder Bewusstseins-Störungen aus, aber es kann - wie gesagt - auch tödliche Folgen haben. Umso wichtiger ist es, dass man beim Sammeln immer bei der Sache ist und sich auch mit Giftpflanzen beschäftigt, beziehungsweise sie sicher bestimmen kann.
Das Sammeln essbarer Wildkräuter lohnt sich trotzdem. Warum sind sie eigentlich so gesund?
Das liegt unter anderem an ätherischen Ölen, die antioxidativ, entzündungshemmend oder auch schleimlösend wirken. Außerdem enthalten viele Kräuter sogenannte Flavonoide. Das sind Pflanzenfarbstoffe, die in der Naturheilkunde vor allem bei Beschwerden der Leber, Durchblutungsstörungen oder bei Depressionen eingesetzt werden. Und dann gibt es noch die Gerbstoffe, die eine Art "zusammenziehende" Wirkung haben. Deswegen helfen einige Heilpflanzen beispielsweise auch bei Durchfall oder Hauterkrankungen. Wildkräuter liefern einfach jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
Was würden Sie jemandem empfehlen, der gerne mit dem Kräutersammeln beginnen möchte?
Ich würde jedem Anfänger dazu raten, zunächst eine Kräuterwanderung zu machen. Denn dabei lernt man nicht nur verschiedene Pflanzen kennen, sondern auch das genaue "Hinschauen". Eine Pflanze lässt sich nämlich nicht mit einer Schablone bestimmen, sondern es kommt dabei auf viele Details an. Außerdem sollten sich Laien nicht übernehmen und sich zunächst auf zwei bis drei Pflanzen konzentrieren. Am besten sammelt man als erstes nur Pflanzen, die man bereits kennt, wie beispielsweise Löwenzahn, Gänseblümchen und die Brennnessel.
Gibt es Hilfsmittel, die beim Bestimmen helfen?
Es gibt tolle Pflanzenbücher, die beim Bestimmen helfen. Wem das zu umständlich ist, der kann auch verschiedene Apps ausprobieren. Ich finde beides sehr hilfreich und unterstützend, allerdings ersetzen sie nie das eigene botanische Wissen.
Welche Ausrüstung braucht man zum Kräutersammeln?
Ich würde immer Papiertüten zum Verstauen und eine kleine Gartenschere mitnehmen. An warmen Sommertagen ist außerdem ein feuchtes Küchentuch empfehlenswert, damit die Kräuter beim Transport nicht austrocknen. Wer Brennnesseln in großen Mengen sammeln möchte, sollte außerdem ein paar Handschuhe dabeihaben. Allerdings müssen diese aus Gummi oder Leder sein, denn Stoff können die Brennhaare durchdringen.
Dürfen Wildkräuter denn überall gepflückt und mitgenommen werden?
Im öffentlichen Raum darf man Wildkräuter in haushaltsüblichen Mengen sammeln. Wenn es sich um privates Gelände handelt, wie beispielsweise ein Schrebergarten, dann braucht man vorher die Erlaubnis. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten.
Können auch Großstädter auf Wildkräuter-Suche gehen?
Essbare Pflanzen findet man grundsätzlich überall! In der Stadt würde ich allerdings darauf achten, nicht direkt neben einer stark befahrenen Straße oder einem Bahnübergang zu sammeln. Auch Standorte außerhalb der Stadt in der Nähe von konventioneller Landwirtschaft sind nicht unbedingt empfehlenswert, weil die Wildkräuter dann eventuell mit Pflanzenschutzmitteln in Berührung gekommen sind. Aber ich denke, es ist für alle Großstädter super rauszukommen und sich im Grünen zu entspannen.
Hand aufs Herz - welche drei Kräuter sind Ihre Favoriten und warum?
Zu meinen Lieblingen gehört auf jeden Fall die Brennnessel. Ich kann sie zwar aufgrund meiner Histamin-Intoleranz nicht mehr essen, aber sie ist einfach unglaublich vielfältig und steckt voller Nährstoffe und Vitamine. Ansonsten liebe ich auch die Wilde Möhre und den Giersch.
Dabei ist gerade der Giersch bei vielen als Unkraut verhasst…
Leider, ja! Er wächst und vermehrt sich eben gerne in Gärten. Was viele aber nicht wissen: Giersch ist eigentlich superlecker. Vor allem die ersten jungen Blätter, die im März aus der Erde sprießen, sind ganz mild und erinnern geschmacklich an Sellerie. Er schmeckt wunderbar als Salat, aber auch in Eintöpfen, als Suppe oder zu einem Pesto verarbeitet.
Aber auch unsere Haut freut sich über Wildkräuter, oder?
Ganz genau, ich stelle aus Heilpflanzen auch eigene Naturkosmetik her. Dafür muss man aber die Wirkstoffe herausholen. Das klappt entweder mit einem Öl, Alkohol oder mittels Destillation. So erhält man pflanzliche Auszüge, die sich anschließend zu Cremes, Gesichtswasser oder Salben verarbeiten lassen. Das Schöne ist dabei einfach, dass man auf Chemie oder Konservierungsstoffe verzichten kann und man weiß ganz genau, was drinsteckt.
Und zum Schluss: Wie wird man eigentlich zertifizierte Kräuterpädagogin?
Dafür muss man eine spezielle Fach-Fortbildung absolvieren, die ungefähr ein Jahr lang dauert. Aber viel wichtiger als die Zertifizierung am Ende sind meiner Meinung nach Interesse und eine große Leidenschaft für die Natur. Man braucht einfach jede Menge Entdeckergeist, Neugier und Achtsamkeit, um die Welt der Pflanzen wirklich zu erleben.