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Bohnen-Reis-Salat

Ein prima Sattmacher, der im Sommer auch mal die Mittagsmahlzeit ersetzen kann. Einfach eine Portion abfüllen in eine gut schließende Dose, und das Picknick im Büro kann starten.

Salat mit Nektarinen

Wer gerne Reis isst, kann ihn auch mal kalt genießen: Aufgepeppt mit Kürbiskernen, geschnittenen Bohnen und süßen Nektarinen liefert diese Picknick-Mahlzeit ordentlich Ballaststoffe und Proteine. Ebenfalls mit im gesunden Quartett: ungesättigte Fettsäuren und Magnesium.

Zutaten für 4 Portionen

  • 100 g Vollkornreis
  • 200 g Schneidebohnen
  • 1 gehäufter EL Kürbiskerne (20 g)
  • 3 Nektarinen (ca. 360 g)
  • 3 EL weißer Balsamessig
  • Salz/Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 3 EL klassische Gemüse
  • 2 EL Distelöl

Zubereitung

  1. In einem Topf 450 ml Wasser zum Kochen bringen und salzen. Vollkornreis hineingeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten garen.
  2. Inzwischen die Bohnen waschen, abtropfen lassen und putzen. Bohnen schräg in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, zum Reis geben und 7 Minuten weitergaren.
  3. Bohnen-Reis-Mischung in einem Sieb abtropfen lassen. In eine große Schüssel geben und unter gelegentlichem Umrühren abkühlen lassen.
  4. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen kleinen Teller geben und abkühlen lassen.
  5. Nektarinen waschen, abtropfen lassen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zur Reis-Bohnen-Mischung geben.
  6. Für die Salatsauce in einer kleinen Schüssel Balsamessig mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Gemüsebrühe und Distelöl verrühren.
  7. Salatsauce über die Reismischung geben, alles gut mischen und den Salat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
  8. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine gut schließende Frischhaltedose (ca. 1,5 l Inhalt) geben. Kürbiskerne in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.