Was sind Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten?

Genussvoll schlemmen, im Restaurant bestellen, worauf man gerade Hunger hat - das ist für viele Menschen nicht möglich. Sie reagieren allergisch auf bestimmte Lebensmittel, die sie möglichst meiden sollten.

Die Anzahl der behandlungsbedürftigen Nahrungsmittelallergiker wird auf circa fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung geschätzt. Grundsätzlich kann der Verzehr aller Lebensmittel Symptome einer Lebensmittelallergie verursachen. Allerdings bereiten manche wesentlich häufiger Probleme als andere. Zu den Nahrungsmitteln, die oft zu allergischen Reaktionen führen, gehören Nüsse, Erdnüsse, Eier, Fische und Milchprodukte. Auslöser der Reaktion ist dabei nicht das ganze Nahrungsmittel, sondern nur ein sehr kleiner Teil. In den meisten Fällen handelt es sich um eine Eiweiß-Proteinkomponente des Nahrungsmittels, zum Beispiel Kuhmilcheiweiß oder Sojaeiweiß. Die allergische Reaktion bei einer Nahrungsmittelallergie tritt in den meisten Fällen innerhalb weniger Minuten nach Kontakt mit dem Allergen auf (Soforttyp I), in seltenen Fällen kommt es erst nach Stunden (Spättyp IV) zur allergischen Reaktion.

 

Wie machen sich Nahrungsmittelallergien bemerkbar?

Allergische Reaktionen auf Nahrungsmittel sind nicht auf bestimmte Organe begrenzt. Die häufigsten Symptome sind Reaktionen an der Haut und den Schleimhäuten (Quaddeln, Nesselfieber, Rötung, Juckreiz, Quincke-Ödem), im Hals-Nasen-Ohrenbereich (Niesattacken, Fließschnupfen), an der Lunge (Husten, Atemnot, Verschleimung) oder im Magen-Darm-Bereich (Blähungen, Durchfall, Erbrechen, Übelkeit oder Verstopfung). Die schwerste allergische Reaktion auf Nahrungsmittel ist der anaphylaktische Schock.

 

Die mit einer Nahrungsmittelallergie verbundenen Symptome können sich durch körperliche Anstrengung, Alkohol und Stress verstärken.

 

Wie wird die Diagnose gestellt?

Die Diagnose einer Nahrungsmittelallergie erfordert vom Arzt und Patienten häufig viel Geduld und Spürsinn. Ein Grund dafür ist die Vielzahl möglicher Auslöser. Die oftmals alleinig durchgeführten Haut- und Bluttestungen reichen in der Regel bei Nahrungsmittelallergien nicht aus. Eine umfassende und einzig sinnvolle Diagnose besteht aus vier Säulen:

  • Anamnese
  • Hauttest
  • In-vitro-Testverfahren (Blutuntersuchung)
  • Klinische Diagnostik: Diät und Provokationstest

Schon das Eingangsgespräch (Anamnese), in dem abgefragt wird, wann, wo und wie die Symptome erstmals auftraten, kann wichtige Hinweise zur Erkennung einer Allergie geben. Eine Dokumentation der verzehrten Lebensmittel und der auftretenden Symptome in Form eines Ernährungs-Symptom-Tagebuches hat sich als hilfreich erwiesen. Auf diese Weise kann es schon gelingen, mögliche Auslöser der Nahrungsmittelallergie zu identifizieren. In der Regel schließen sich Testungen über die Haut oder über spezifische Antikörper im Blut (RAST) an. Zur Untersuchung des Blutes stehen zahlreiche Testmethoden zur Verfügung. Von diesen hat die Bestimmung der spezifischen Antikörper (RAST) aber den höchsten Stellenwert. Je nach Eindeutigkeit der Testungen müssen die Ergebnisse mit einer speziellen Diät, bei der allergieauslösende Nahrungsmittel beziehungsweise Inhaltsstoffe zu meiden sind, und einen anschließenden Provokationstest auf einzelne Allergene bestätigt werden. Eine längerfristige Ernährungsumstellung kann immer erst nach eindeutiger Diagnosestellung ausgesprochen werden.

 

Wie werden Nahrungsmittelallergien behandelt?

Das Meiden (Karenz) der als Allergieauslöser diagnostizierten Nahrungsmittel steht im Vordergrund der Therapie. Dabei ist immer die individuelle Situation zu berücksichtigen. Eine allgemeingültige "Allergie-Diät" gibt es nicht.

 

Aufgrund der individuellen Sensibilisierung hat immer nur ein speziell für den Patienten aufgestellter Ernährungsplan Gültigkeit. Primäres Ziel ist eine ausgewogene Ernährung trotz Allergie. Im Rahmen einer individuellen Ernährungsberatung durch eine allergologisch geschulte Ernährungsfachkraft werden Hinweise für eine gezielte Nahrungskarenz, Tipps für entsprechende Alternativen und Hinweise auf versteckte Allergene in Fertiggerichten oder verpackten Nahrungsmitteln vermittelt.

 

Die medikamentöse Therapie wird in akuten Fällen allergischer Reaktionen notwendig. Hierbei handelt es sich in der Regel um Antihistaminika, Kortisonpräparate oder bei schweren Reaktionen ein Adrenalin-Autoinjektor.

 

Bei einer Nahrungsmittelallergie muss man immer damit rechnen, dass eine rasche Therapie nötig werden kann. Es kann geschehen, dass Allergene in versteckter Form aufgenommen werden und sich eine akute allergische Reaktion entwickelt. Erfolgen dann nicht sofort ausreichende Gegenmaßnahmen, kann es im ungünstigsten Fall zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock (allergischen Schock) infolge der Nahrungsmittelallergie kommen. Ein anaphylaktischer Schock kann sich durch folgende Symptome schon Sekunden nach dem Kontakt mit dem Allergen zeigen: starke Kreislaufbeschwerden, Übelkeit und Erbrechen, Herzrasen, Atemnot, Angst und Hautausschläge. Ein allergischer Schock kann innerhalb kurzer Zeit zum Herz-Kreislauf-Stillstand führen.


Es ist für Lebensmittelallergiker trotz Karenzkost ratsam, stets ein Notfall-Set mit folgendem Inhalt bei sich zu tragen: ein schnell wirkendes Antihistaminikum, das über den Mund eingenommen werden kann, ein Glukokortikoid und ein Adrenalin-Präparat (Epinephrin).

 

Welche Auslöser für Nahrungsmittelallergien gibt es?

Jedes Nahrungsmittel kann ein potenzielles Allergen sein. Dies hängt nicht nur von der Allergenität ab, sondern auch von Essgewohnheiten, Zubereitungsformen, lokalen Präferenzen, veränderter Lebensmitteltechnologie und dem Lebensalter des Patienten. Hauptallergene bei Säuglingen sind Kuhmilch, Soja, Ei. Bei Kindern sind es Kuhmilch, Soja, Ei, Nüsse und Fisch. Bei Erwachsenen stehen aufgrund der pollenassoziierten Kreuzreaktionen rohes Gemüse und Obst, Gewürze und Nüsse als Auslöser im Vordergrund.


Wichtig: Wenn Sie wissen, wann und worauf Sie allergisch reagieren, sollten Sie Ihre Ernährung besonders aufmerksam im Blick behalten.

  • Einige Allergene in Nahrungsmitteln werden durch Verarbeitungsprozesse - wie Erhitzen, Zerkleinern oder Säuern - zerstört. Besonders bei Obst und einigen Gemüsesorten ist dies der Fall.
  • Informieren Sie sich, wie Ihr Allergen auf verpackter Ware gekennzeichnet wird.
  • Achten Sie trotz Allergie auf eine ausgewogene Ernährung.
  • Informieren Sie sich über mögliche Kreuzreaktionen.
  • Nehmen Sie eine individuelle Ernährungsberatung in Anspruch. Allergologisch geschulte Berater erreichen Sie beim Deutschen Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB). 

Was sind Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten?

Zu den Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten zählen toxische Reaktionen (Vergiftungen), psychosomatische Reaktionen (Aversionen), Malabsorptionen (zum Beispiel Unverträglichkeit von Fruktose), Enzymdefekte (zum Beispiel Laktose-Intoleranz) und die Pseudoallergien (Reaktionen auf natürliche und synthetische Nahrungsmittelbestandteile).

 

Pseudoallergien

Pseudoallergien sind allergieähnliche Reaktionen, an denen das Immunsystem nicht beteiligt ist. Es werden im Gegensatz zur "echten" Nahrungsmittelallergie keine IgE-Antikörper gebildet. Ein weiterer wichtiger Unterschied ist die Dosis-Abhängigkeit. Während zum Beispiel bei einer Nussallergie kleinste Mengen Nuss zu schweren allergischen Reaktionen führen können, treten bei einer Pseudoallergie Beschwerden erst nach dem Verzehr einer bestimmten Menge der Auslöser auf. Dafür können die Reaktionen schon beim ersten Kontakt auftreten, da es - im Gegensatz zur Allergie - keiner Sensibilisierung bedarf.

 

Ein weiterer Unterschied ist die häufige Spontanheilung von Pseudoallergien, speziell bei Patienten mit chronischer Urtikaria. Auslöser pseudoallergischer Reaktionen sind natürlich vorkommende oder den Lebensmitteln zur Konservierung, Färbung oder Aromatisierung zugesetzte Substanzen (E-Nummern). Ebenfalls können natürlich vorkommende Salizylate und Benzoate (in bestimmten Obst- und Gemüsesorten, Nüssen und Getränken) oder biologisch aktive Substanzen (biogene Amine) pseudoallergische Reaktionen auslösen.

 

Charakteristische Symptome

Die häufigsten Symptome der Nahrungsmittel-Unverträglichkeit sind Reaktionen im Magen-Darm-Bereich (wie Blähungen, Durchfall, Erbrechen, Übelkeit oder Verstopfung) oder an der Haut und den Schleimhäuten (Quaddeln, Nesselfieber, Rötung, Juckreiz, Quincke-Ödem). Reaktionen im Hals-Nasen-Ohren-Bereich (Niesattacken, Fließschnupfen) oder an der Lunge (Husten, Atemnot, Verschleimung) gehören seltener zur Symptompalette.

 

Aufwändige Diagnostik

Die Diagnose von Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten erweist sich meist als sehr kompliziert und erfordert sehr viel Einsatz von Arzt und Patient. Da Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten nicht auf einer immunologischen Reaktion beruhen, kommen klassische Allergietests wie Haut- und Blutuntersuchungen zur Diagnose nicht infrage.


Die Diagnose stützt sich auf Anamnese, spezielle Laboruntersuchungen sowie Diät und Provokationstests. Je nach Unverträglichkeit können unterschiedliche Parameter im Labor bestimmt werden. Für die Diagnose der Laktose-Intoleranz oder Fruktose-Malabsorption wird ein H2-Atemtest durchgeführt. Bei dem Verdacht einer Unverträglichkeit von Zusatzstoffen muss die Diagnose über eine spezielle Diät mit anschließender Provokation gestellt werden.


Ausgehend von den Anhaltspunkten der Anamnese und den Testungen werden verschiedene Diätformen mit anschließender Provokation oder Aufbaukost eingesetzt. Diese Diäten müssen stationär in einer Fachklinik durchgeführt oder durch einen Allergologen und eine Ernährungsfachkraft ambulant betreut werden.

 

Laktose-Unverträglichkeit

Etwa 15 Prozent der Bevölkerung leiden an einer Laktose-Intoleranz oder Milchzucker-Unverträglichkeit.

 

Hervorgerufen wird die Erkrankung durch einen Mangel an Laktase. Dieses Enzym ist für die Verdauung von Milchzucker zuständig. Findet keine ausreichende Aufspaltung des Kohlenhydrats der Milch (Milchzucker) im Dünndarm statt, weil kein oder nicht genügend Enzym vorhanden ist, verbleibt der Milchzucker im Darm und wird durch Darmbakterien verstoffwechselt. Es kommt zur Gärung. Hierbei entstehen Kohlendioxid, Wasserstoff (H2) und freie Fettsäuren, die dann die typischen Beschwerden hervorrufen.

 

Eine Störung der Laktoseverwertung kann unterschiedliche Ursachen haben und unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Häufig ist die Verwertung von Milchzucker nur zum Teil gestört und kleine Mengen werden gut vertragen. Die Störung kann lebenslang bestehen oder sich im Alter entwickeln. Der "klassische" Nachweis ist der H2-Atemtest. Bei diesem etablierten Testverfahren wird - nach Gabe von Laktose - das Gas H2 in bestimmten Zeitabständen in der ausgeatmeten Luft bestimmt.


Behandelt wird die Laktose-Unverträglichkeit über eine Diät (Karenzkost). Das Spektrum reicht vom Verzicht lediglich größerer Mengen Trinkmilch bis zum völligen Verzicht auf Milch/Milchprodukte und laktosehaltige Lebensmittel.


Wie streng eine laktosearme Kost zu gestalten ist, wird im Rahmen einer individuellen Ernährungstherapie festgelegt. Natürliches Vorkommen und gleichzeitig Hauptquellen von Milchzucker in unserer Nahrung sind Milch und Milchprodukte. Unterschiede im Milchzuckergehalt hängen mit der Verarbeitung der Milch zusammen. Entgegen vieler Laienempfehlungen enthält Ziegen- oder Schafsmilch ebenfalls Laktose. Der Markt hält mittlerweile viele Speziallebensmittel mit einem geringen Laktosegehalt bereit, die eine laktosearme ausgewogene Ernährung ermöglichen.

 

Um bei einer Laktose-Intoleranz einem Kalziummangel vorzubeugen, sind "laktosefreie" Milchprodukte die richtige Alternative. Auch kalziumreiches Mineralwasser (> 150 Milligramm Kalzium pro Liter) kann für die notwendige Zufuhr des lebenswichtigen Mineralstoffs sorgen. Besonders kalziumreiches Gemüse sind Grünkohl, Brokkoli und Lauch. Obstsorten wie schwarze Johannisbeeren, Apfelsinen, Brombeeren und Kiwis sind ebenfalls gute Kalziumlieferanten

 

Fruktose-Malabsorption

Bei der Unverträglichkeit von Fruchtzucker handelt es sich um eine Transporterstörung im Dünndarm. Der Körper kann den Fruchtzucker nicht vollständig in die Blutbahn transportieren, sodass er im Dickdarm zurückbleibt und abgebaut wird. Dadurch entstehen die bekannten Beschwerden wie Blähungen, Übelkeit, Durchfall oder auch Verstopfung. Die Diagnose wird auch bei diesem Krankheitsbild über den H2-Atemtest gestellt.

 

Neben der Transporterstörung kann es beim Verzehr von viel Obst und Obstsäften auch zu einem Fruchtzucker-Überhang kommen. Hierbei liegt keine Störung vor, der Körper kann nur das Zuviel an Fruchtzucker nicht verstoffwechseln. Eine Reduktion des Obstverzehrs auf normales Niveau (ein bis zwei Portionen pro Tag) lindert die Beschwerden sofort wieder.

 

Die Fruktose-Malabsorption ist in jedem Fall streng von der viel seltener auftretenden hereditären Fruktose-Intoleranz (HFI) abzugrenzen, die durch einen angeborenen Enzymdefekt ausgelöst wird. Darum tritt die Fruktose-Intoleranz erstmals bereits im Säuglingsalter, meist beim Übergang auf Beikost (Obst, Gemüse oder Honig) auf. Auf fruktosehaltige Mahlzeiten folgen auch hier Magen-Darm-Beschwerden, außerdem reichert sich die Fruktose in der Leber an und führt zu Vergiftungserscheinungen.

 

Hat sich der Verdacht auf eine Fruktose-Malabsorption bestätigt, muss der Betroffene die Aufnahme von Fruktose in Form von Obst und Obstsäften sowie größere Zuckermengen einschränken und auf Sorbit (E 420) verzichten. In Zusammenarbeit mit einer Ernährungsfachkraft wird ein Kostplan erstellt, der dem Einzelnen hilft, seine Ernährung den individuellen Bedürfnissen des Körpers anzupassen.


Fruchtzucker (Fruktose) ist ein natürlicher Bestandteil vieler Obst und Gemüsesorten. Er ist nicht "besser oder schlechter" als Haushaltszucker, sondern genauso Energielieferant mit hohem Kalorienwert. Daher ist auch hier ein maßvoller Genuss sinnvoll.

 

Histamin-Unverträglichkeit

Es gibt in der Allergologie kein umstritteneres Krankheitsbild als das der Histamin-Intoleranz. Histamin ist ein biogenes Amin, eine biologisch aktive Substanz. Bei der Histamin-Intoleranz soll ein Ungleichgewicht zwischen der Histamin-Bildung, -Aufnahme und dem Histamin-Abbau vorliegen. Es kann zu einer erhöhten Histamin-Belastung mit Hautrötungen, Juckreiz und Quaddelbildung, Übelkeit bis hin zu Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfen, Herzrasen, Schwindel, Empfindungsstörungen, laufender Nase, Asthma, aber auch Kopfschmerzen und Migräne kommen.


Es gibt bisher kein Testverfahren, das eine Histamin-Intoleranz eindeutig nachweist. Wenn vorhergehende Untersuchungen ohne Befund bleiben und sich der Verdacht einer Histamin-Unverträglichkeit erhärtet, stehen eine ausführliche Anamnese und die Auswertung eines Ernährungs-Symptom-Tagebuches an erster Stelle der Verdachtsdiagnose.

 

Zöliakie

Die Zöliakie ist eine immunologische Erkrankung des Dünndarms, die ein Leben mit glutenfreier Ernährung bedingt. Ausgelöst wird die Erkrankung durch den Verzehr von Gluten. Gluten ist ein Eiweiß, das in heimischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Dinkel, Emmer und Kamut als
Urformen des Weizens ebenso wie Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel) enthalten ebenfalls Gluten.


Da es für diese Krankheit keine Heilung im engeren Sinne gibt, müssen die Betroffenen nach der gesicherten Diagnose mittels Antikörperbestimmung
und Dünndarmbiopsie eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung einhalten. Die Beschwerden der Zöliakie können vielfältig sein. Chronische Bauchschmerzen, Durchfälle und Blähungen, Untergewicht, Wachstumsstörungen, Verstopfung, Appetitlosigkeit, plötzlicher Gewichtsverlust, Gelenkbeschwerden und Müdigkeit.


Um herauszufinden, ob glutenhaltige Getreidesorten unverträglich sind, muss der Patient eine Dünndarmspiegelung mit Entnahme einer Gewebeprobe durchführen lassen. Diese Methode und die Bestimmung von Antikörpern gegen gewebsspezifische Transglutaminase (tTGIgA) sind die einzigen sinnvollen Möglichkeiten, um eine Zöliakie sicher zu diagnostizieren. Vor der Dünndarmspiegelung darf in keinem Fall versuchsweise eine glutenfreie Kost durchgeführt werden, da die Untersuchungen dann nicht ausgewertet werden können.

 

Die Behandlung der Zöliakie erfolgt durch eine Ernährungsumstellung und die strikte Elimination des krankheitsauslösenden Eiweißes (Gluten) aus der Ernährung. Das bedeutet, die Getreidesorten Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen und Hafer sowie Produkte daraus müssen komplett aus der Kost ausgeschlossen werden. Erlaubt sind glutenfreie Produkte und Mehle aus Mais, Hirse, Buchweizen, Reis, Soja, Quinoa, Amaranth, Kichererbsen und Teff. Durch die konsequente Einhaltung der glutenfreien Diät gelingt der Wiederaufbau der abgeflachten Dünndarmschleimhaut meist relativ schnell. Dennoch muss die Diät dauerhaft eingehalten werden, da die Unverträglichkeit des Getreideeiweißes nicht heilbar ist.

 

Sind allergene Zutaten in allen Lebensmitteln gekennzeichnet?

Laut Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung müssen zurzeit die 14 häufigsten Auslöser einer Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit (Sulfit) immer in der Verkehrsbezeichnung oder der Zutatenliste eines verpackten Lebensmittels aufgeführt werden. Die Verkehrsbezeichnung ist der Name des Lebensmittels, beispielsweise "Eiersalat" oder "Milchbrötchen". Bei zusammengesetzten Zutaten (Brühwurst in einer Suppe) muss die Aufzählung ihrer enthaltenen Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils erfolgen.

 

Bei Gewürz- und Kräutermischungen, die nur mit einem Anteil von weniger als zwei Gewichtsprozent im Enderzeugnis enthalten sind, müssen die Einzelbestandteile nicht aufgeführt werden. Befindet sich allerdings eines der Hauptallergene in der Gewürz- oder Kräutermischung, muss auf diese allergene Zutat hingewiesen werden:

  • Glutenhaltige Getreide (wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
  • Eier und Eiererzeugnisse
  • Fisch und Fischerzeugnisse
  • Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
  • Soja und Sojaerzeugnisse
  • Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewkerne, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss/Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und Sellerieerzeugnisse
  • Senf und Senferzeugnisse
  • Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
  • Weichtiere (Mollusken, Schnecken, Tintenfische, Muscheln und Austern) und Weichtiererzeugnisse
  • Süßlupinen und Süßlupinenerzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite (bei einer Konzentration von mindestens10 mg/kg oder Liter)

Kennzeichnung loser Ware

Die neue Lebensmittel-Informations-Verordnung (EU 1169/2011) sieht vor, dass in den Verkaufsstätten von lose abgegebener Ware eine Information über potenzielle Allergene zur Verfügung stehen muss. Zum 22.11.2014 wurde diese Information zur Pflicht und musste umgesetzt sein. Bis dahin galt eine Übergangsfrist.

 

Warnhinweise

Hersteller verwenden mitunter in der Kennzeichnung ihrer Produkte die freiwilligen Angaben zu möglichen Spuren, die durch die Produktion ungewollt in ein Lebensmittel gelangen können. "Kann Spuren von … enthalten" oder "Hergestellt in einem Betrieb, der auch Haselnüsse verarbeitet". Diese Angaben sind gesetzlich nicht eindeutig geregelt. Sie erfolgen von den Herstellern aus Gründen der Produkthaftung. Trotz bestehendem Hinweis müssen nicht zwingend Spuren eines Allergieauslösers im Produkt enthalten sein. Bei fehlendem Hinweis bedeutet es im Gegenzug nicht, dass keine Spuren enthalten sind.