Resistente Stärke: Sind Kartoffeln vom Vortag gesünder?

Wenn gekochte Kartoffeln, Nudeln oder Reis abkühlen, wird ein Teil der enthaltenen Stärke unverdaulich - und liefert somit keine Kalorien. Das gilt auch für andere stärkehaltige Lebensmittel wie Getreide oder Hülsenfrüchte. Kartoffeln vom Vortag enthalten etwa zehn Prozent weniger verdauliche Stärke als frisch gekochte. Das gilt auch, wenn man sie nach dem Abkühlen wieder erhitzt - zum Beispiel zu Bratkartoffeln.

Der Grund für diese Veränderung liegt in der Struktur der Stärke selbst. Ein Teil der Stärke kristallisiert durch Molekülverlagerung aus, was als resistente Stärke bezeichnet wird. Diese Form der Stärke kann von den Enzymen im Verdauungstrakt nicht abgebaut werden. Die unverdauliche Stärke passiert den Dünndarm, ohne dass er sie verwerten kann, und wird zu einer Art Ballaststoff.

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Leckerbissen für den Darm

Im Dickdarm angekommen, macht sich die unverdauliche Stärke noch einmal nützlich. Denn beim Abbau im Dickdarm entsteht unter anderem die Fettsäure Butyrat, eine Verbindung der Buttersäure. Sie ist die wichtigste Energiequelle für die Zellen der Dickdarmschleimhaut. Eine ausreichende Versorgung mit Butyrat beugt Entzündungen vor und fördert eine gesunde Darmflora. Außerdem soll Butyrat regulierend auf den Blutzuckerspiegel wirken.

Ballaststoffe machen satt

Wie andere Ballaststoffe hält auch die resistente Stärke länger satt. Das hilft zusätzlich beim Abnehmen. Wer auf diese Weise schlank werden will, braucht allerdings Disziplin und Geduld. Denn der durch das Abkühlen verringerte Kaloriengehalt der Kartoffeln und Nudeln vom Vortag ist schnell mehr als ausgeglichen, wenn man sie am nächsten Tag mit viel Öl, Käse oder Speck zu Bratkartoffeln oder Nudelauflauf verarbeitet. Aber das muss nicht sein. Kartoffel- oder Nudelsalat mit Joghurtdressing oder Essig-Öl-Marinade und frischem Gemüse sind eine gute Alternative. Einfach regelmäßig in den Speiseplan einbauen und mit gutem Gewissen genießen.

Gekochte Nahrungsmittel kühl aufbewahren

Das Auskristallisieren der Stärke kann bis zu 12 Stunden dauern. Damit die Speisen nicht über Nacht verderben oder sich unerwünschte Bakterien ansiedeln, sollten sie nach kurzem Abkühlen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/resistente-staerke; https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/resistente-starke/?resistente-staerke-ballaststoff; Ärzte-Zeitung online, 16.01.18; Blogbeitrag der Ernährungswissenschaftlerinnen Sabine Bisvsky/Eva Unterberger https://essenzielles.at/resistente-staerke/