Italienischer Nudelsalat mit Rucola-Pesto

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

200 Gramm Pasta (Penne)

400 Gramm Rucola

800 Gramm rote Paprikaschote

160 Gramm Zwiebel

20 Gramm Knoblauch

160 Milliliter Gemüsebrühe

20 Milliliter Olivenöl

60 Milliliter Balsamicoessig

60 Gramm gemahlene Mandelkerne

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen Rucola waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Paprikaschote halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen und in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen.

Für das Pesto die Hälfte des Rucolas mit Brühe, Öl, Knoblauch, Essig und Mandeln pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln, restlichen Rucola, Zwiebel und Paprika mit dem Dressing mischen und anrichten.

Tipp zum Rezept: Für noch mehr italienisches Aroma einfach ein paar frische Basilikumblätter, Thymian oder Oregano untermischen. Übrig gebliebene Kräuter einfach einfrieren und für das nächste Gericht verwenden.   

Nährwertangaben:

	pro Portion
Energiedichte	0,73
Energie [kcal]	399
Kohlenhydrate [g]	49,8
Fett [g]	14,8
Eiweiß [g]	15,1

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