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Zubereitungszeit: 20 Minuten 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200 Gramm Penne
  • 400 Gramm Rucola
  • 800 Gramm Paprikaschote, rot
  • 160 Gramm Zwiebel
  • 20 Gramm Knoblauch
  • 160 Milliliter Gemüsebrühe, zubereitet
  • 20 Milliliter Olivenöl
  • 60 Milliliter Balsamicoessig
  • 60 Gramm Mandelkerne, gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz

Zubereitung:

  • Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten und etwas abkühlen lassen. 
  • Währenddessen Rucola waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Paprika halbieren, Kerne sowie Stege entfernen und die Paprika würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel in kleine Würfel schneiden und Knoblauch pressen. 
  • Für das Pesto die Hälfte des Rucola mit Brühe, Öl, Knoblauch, Essig und Mandeln pürieren, salzen und pfeffern. Nudeln, übrigen Rucola, Zwiebel und Paprika mit dem Dressing vermischen und anrichten.

Tipp zum Rezept: Damit der Salat noch italienischer schmeckt, geben Sie einfach einige frische Basilikumblättchen, Thymian oder Oregano dazu. Übrig gebliebene Kräuter im Notfall einfach einfrieren und beim nächsten Gericht wiederverwenden.   

Nährwertangaben:

pro Portion

Energiedichte

0,73

Energie [kcal]  

399

Kohlenhydrate [g]

49,8

Fett [g]

14,8

Eiweiß [g]

15,1