Wild Food: Was ist das und wie funk­tio­niert der Ernäh­rungs­trend?

Regionales Essen boomt. Immer mehr Menschen wollen wissen, woher ihre Lebensmittel stammen und wie sie produziert worden sind. Kein Wunder, dass der Trend zum "Wild Food" geht und so auch das Interesse an unkultivierten, endemischen Pflanzen, Pilzen und Tieren wächst. Doch was gibt unsere lokale Flora und Fauna eigentlich so her? Ein Überblick. 

Wildkräuter & Blüten

Ob in Stadtparks, an Wegesrändern, auf Wiesen oder eben im Wald: Gesunde, schmackhafte Kräuter und Wildblumen wachsen fast überall. Doch so klein und unscheinbar sie auch sein mögen, in Wahrheit sind diese essbaren Pflanzen heimische Superfoods. In vermeintlichem Unkraut, wie beispielsweise Brennnesseln, steckt etwa dreimal so viel Vitamin C wie in Rosenkohl und doppelt so viel Eisen wie in Spinat. In Deutschland sind Brennnesseln weit verbreitet und bevorzugen stickstoffreichen, feuchten Boden. Ein Grund, warum man sie vor allem in der Nähe von Gewässern oder auch in unseren Gärten findet. Um juckende Quaddeln zu vermeiden, sollte man beim Pflücken dicke Gartenhandschuhe tragen.

Aber auch Löwenzahn hat einiges zu bieten: Vor allem im Frühjahr, wenn seine Blätter noch zart und jung sind, lässt er sich gut zu einem Salat kombinieren oder zu Pesto verarbeiten. Auch seine Blüten sind essbar und reich an Bitterstoffen, Vitaminen und Mineralien. Löwenzahn wächst sowohl in städtischen als auch ländlichen Gebieten auf Wiesen, Weiden, in Parks, Gärten oder auf Verkehrsinseln. Ebenso häufig findet man dort auch Giersch oder Gänseblümchen. Beide sind essbar und voll guter Nährstoffe. Zwar haben die weiß-gelben Blüten des Gänseblümchens nicht das intensivste Aroma, trotzdem sind sie sehr gesund und werten nahezu jedes Gericht optisch auf. Ebenfalls hübsch und gleichzeitig genießbar sind außerdem die Blüten der Kornblume oder der Kapuzinerkresse. Sie sind nicht nur lecker, sondern bringen auch Farbe auf den Teller. Wichtig: Sammeln Sie nur die Wildkräuter und Blüten, die Sie auch sicher bestimmen können. 

Wilde Früchte

Um die Vitamindepots wieder aufzufüllen, müssen wir nicht das Obstregal im Supermarkt leerkaufen. Vielerorts gibt es heimisches, wildes Obst, das zwar im Allgemeinen etwas kleiner, dafür aber sehr aromatisch und intensiv im Geschmack ist. Die besten Erntezeiten für Wildfrüchte sind sowohl der Sommer, in dem Walderdbeeren, Himbeeren und Preiselbeeren gedeihen, als auch der Herbst. Neben Brombeere oder Schlehe sind dann auch zwei Vitamin-C-Stars unter den Wildfrüchten erntereif: der Schwarze Holunder und Sanddorn. Der Holunder zählt wohl zu den beliebtesten und vielseitigsten Wildsträuchern und wächst in zahlreichen Feldhecken oder Waldrändern. Die schwarzvioletten Beeren (Vorsicht: nur ernten, wenn der Holunder wirklich reif ist!) eignen sich besonders gut zur Gelee- oder Saftherstellung.

Als wahre Powerfrucht gilt außerdem der leuchtend orangefarbene Sanddorn - auch als Zitrone des Nordens bekannt. Am häufigsten finden wir ihn an sonnigen Standorten in Küstengebieten der Nord- und Ostsee. Die Beeren sind bekannt für ihren ungewöhnlich hohen Vitamingehalt und enthalten zahlreiche Spurenelemente, die wundheilend und entzündungshemmend wirken. Deswegen werden aus Sanddorn nicht nur Tees, Marmeladen oder Säfte hergestellt, sondern auch medizinische beziehungsweise kosmetische Produkte.

Wichtig: Wilde Früchte, die in Naturschutzgebieten wachsen, dürfen nicht gepflückt werden. Auch auf Streuobstwiesen ist das Ernten nicht immer erlaubt. Grundsätzlich braucht man eine Erlaubnis vom Grundstückbesitzer, um Äpfel, Birnen oder Nüsse mitnehmen zu dürfen. 

Regionales Gemüse

In Supermärkten finden wir zu jeder Jahreszeit ein umfangreiches Angebot an frischen Lebensmitteln. Ein Großteil muss dafür aber nach Deutschland importiert werden. Dabei gibt es auch hierzulande zahlreiche Gemüsesorten, die nicht nur regional, sondern sogar wild wachsen. Wer mit offenen Augen durch die Natur spaziert, kann beispielsweise wilden Feldsalat finden. Vor allem im Rhein-Main-Gebiet wächst die Mutterpflanze des kultivierten Feldsalats unbemerkt an Wegesrändern. Ebenso die wilde Rauke, die in kleinen Mengen verzehrt werden kann.

Zugegeben: Wildes Grünzeug allein macht nicht satt. Empfehlenswert ist es trotzdem, vorwiegend auf lokales Gemüse zurückzugreifen. Das ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt oftmals auch besser. Tipp: Einfach mal einen Blick auf einen Saisonkalender werfen.

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Nüsse

Nüsse sind - trotz ihres hohen Fettgehalts - vor allem eines: super gesund. Ein paar von ihnen wachsen auch in unseren heimischen Wäldern. Beispielsweise Walnussbäume: Sie bevorzugen dabei Einzelplätze und kommen meist nicht in größeren Ansammlungen vor. Im Herbst werden Walnüsse reif, fallen auf die Erde und können beim nächsten Waldspaziergang eingesammelt werden. Das lohnt sich, denn die Nüsse sind nicht nur reich an Omega-3-Fettsäuren, sondern versorgen unseren Körper auch mit Zink, Kalium und zahlreichen Vitaminen. Aber auch eine weitere Power-Nuss kann man selbst sammeln: Haselnusssträucher wachsen meist an hellen, sonnigen Waldrändern, man findet sie manchmal aber auch in städtischen Parkanlagen. Haselnüsse sind lecker und haben ebenfalls wertvolle Inhaltsstoffe, wie gesunde Fettsäuren und Ballaststoffe, zu bieten.

Pilze

In den vergangenen Jahren hat das Pilze sammeln einen echten Boom erlebt. Immer mehr Menschen gehen im Herbst "in die Pilze" und wissen die schmackhaften Waldbewohner zu schätzen. Aber wer genau hinschaut, kann auch direkt vor der eigenen Haustür, auf Wiesen, an Wegesrändern oder in Parks essbare Pilze finden. Bevor die regionalen Leckereien jedoch in der Pfanne landen, bedarf es einiger Vorbereitung in Sachen Wissen: Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen und Co. - fast jeder essbare Pilz hat einen giftigen Doppelgänger . Vor dem Verzehr sollten Sie im Zweifel auf Expertenwissen setzen und einen Pilzsachverständigen zurate ziehen. Ein Aufwand, der sich lohnt, denn Waldpilzgerichte sind eine kulinarische Köstlichkeit und tragen darüber hinaus auch zu einer gesunden Ernährung bei. 

Wildfleisch

Wildfleisch aus der Region ist eine gute und gesunde Alternative zu Fleisch aus konventioneller Nutztierhaltung: Denn freilebende Wildtiere wie Rehe, Hirsche, Hasen und Wildschweine wachsen artgerecht auf und ernähren sich natürlich, frei von Medikamenten oder Hormonen. Ihr Fleisch liefert wertvolle Nährstoffe wie Eisen, Eiweiß und Vitamine. Zu kaufen gibt es Wildbret über Forstämter, in einigen Hofläden, Metzgereien oder eben direkt über den Jäger. In der Großstadt wird man in der Regel auf Märkten oder in gut sortierten Supermärkten fündig.

Fisch

Die Überfischung der Weltmeere ist ein bekanntes Problem. Viele Bestände sind erschöpft und manche Fischarten sogar vom Aussterben bedroht. Doch welchen Fisch kann man noch guten Gewissens essen? Am besten beim Kauf nicht nur auf die Fischart achten, sondern auch auf eine anerkannt nachhaltige Herkunft. In den meisten Fällen wirkt sich dabei Regionalität positiv auf die Ökobilanz aus. Denn ob Forelle, Saibling oder Karpfen - in unseren heimischen Gewässern gibt es viele Fischarten, die ohne lange Transportwege fangfrisch auf unserem Teller landen. Mit ein wenig Recherche findet man garantiert einen Fischerzeuger in der Nähe. Wer selbst die Angelrute auswerfen möchte, sollte sich vorher ausreichend informieren. Denn Angeln ist in Deutschland nur mit einem Fischereischein sowie einer Angelkarte erlaubt.